Psicologia

L’alluminio migra dalle vaschette agli alimenti contenuti: lo studio del BfR

Il cibo contenuto in vassoi e vaschette di alluminio può esserne contaminato. Sono questi i risultati di uno studio condotto dall’istituto di valutazione del rischio tedesco (BfR) che ha valutato diversi tipi di cibo sottoposto a ‘Cook and Chill’, un processo di conservazione che prevede dopo la cottura, un raffreddamento rapido a basse temperatura e il riscaldamento prima del consumo, che può avvenire nell’arco di pochi giorni. Il sistema presenta diversi vantaggi, tra cui il mantenimento della salubrità del prodotto (l’abbattimento rapido della temperatura riduce al minimo la proliferazione batterica che avviene tra i 10°C e i 65°C ), il risparmio di materie prime (si riducono gli sprechi e gli scarti) e l’ampliamento della fruibilità dell’alimento. Il metodo è utilizzato in molti settori della ristorazione collettiva (dalle mense di scuole e asili ai ristoranti).

Il BfR ha scelto di valutare il comportamento delle vaschette di alluminio nelle diverse fasi del ‘Cook and Chill’ e i risultati hanno evidenziato una certa migrazione di parti dell’imballaggio nell’alimento. “Visto che la popolazione è già esposta ad alluminio proveniente da altre fonti (alimenti, cosmetici e farmaci per esempio), ogni ulteriore fonte dovrebbe essere evitata – sostiene l’istituto tedesco – soprattutto nei gruppi di consumatori particolarmente sensibili, come anziani e bambini quando mangiano quotidianamente pasti somministrati in vaschette di alluminio.” Le prove sono state fatte mettendo alimenti con una nota acida (succo di crauti, succo di mela e passata di pomodoro in pezzi) in vaschette di alluminio e poi sottoponendo il tutto al processo ‘Cook and Chill’, salvo poi tenere le vaschette per due ore al caldo per simulare la fase di rinvenimento. Al termine del procedimento, gli alimenti sono stati analizzati ed è stato riscontrato un livello di alluminio superiore a 5 mg/kg in tutti i cibi acidi.

È stato valutato il trasferimento di alluminio durante il processo di ‘Cook and Chill‘ usato dalla ristorazione

Questo valore (5 mg/kg) non rappresenta un limite imposto dalla legge e non è ricavato da studi tossicologici, ma si tratta di un valore basato sul principio ‘ALARA’ (‘As low as reasonably achievable’ ovvero ‘Abbastanza basso da essere ragionevolmente raggiungibile’) e assicura che la popolazione sia esposta ad alluminio il meno possibile al fine di salvaguardare la salute pubblica.

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